Cum se face vinul roșu: Procesul de la struguri la pahar

Cramele de astăzi produc vin roșu folosind metode care au rămas în mare parte neschimbate încă din vremurile antice din Grecia și Persia. Procesul implică recoltarea strugurilor de culoare închisă, zdrobirea lor, fermentarea sucului, amestecarea și, în final, separarea lichidului de pielițe folosind o presă. Acesta este, pe scurt, procesul de obținere al vinului roșu.

Progresele în materie de recipiente, prese și pivnițe au îmbunătățit producția de vin roșu, dar procesul de bază rămâne simplu. Procesul nu necesită fierbere și se bazează doar pe struguri, drojdie și, de obicei, dioxid de sulf pentru conservare.

Vinul roșu se produce într-un mod similar cu vinul alb, cu o diferență principală: fermentarea vinului roșu include pielițele strugurilor. La obținerea vinului alb, boabele strugurilor sunt presate înainte de fermentare pentru a separa sucul de pielițe, vinurile roșii fermentează atât cu pielițe, cât și cu sucul obținut. Acest contact cu pielițele conferă vinului culoare, aromă și textură, în timp ce drojdia convertește zahărul în alcool. Pielițele conțin majoritatea compușilor responsabili pentru culoarea vinului, iar pulpa furnizează sucul. Poți încerca vinul rosu de la Budureasca dacă ești în căutarea unuia de care să te bucuri la orice ocazie.

Strugurii pentru vinul roșu sunt recoltați de la sfârșitul verii până la începutul toamnei, după ce au trecut de la verde la roșu închis sau negru-albăstrui. Lucrătorii din vie taie ciorchinii de struguri manual sau folosesc mașini care scutură strugurii de pe tulpini și îi colectează. La cramă, strugurii sunt sortați pentru a elimina elementele nedorite înainte de a fi zdrobiți.

Fermentarea și presarea

Amestecul de suc, pielițe și semințe reprezintă mustul pe care îl cunoaștem cu toții și care poate fi răcit pentru o zi sau două într-un proces numit macerare la rece pentru a extrage culoarea și aroma înainte de formarea alcoolului. Fermentarea poate fi inițiată fie cu drojdie comercială, fie cu cea naturală prezentă pe struguri și în atmosfera pivniței.

Pe măsură ce fermentarea progresează se formează pe must o pieliță care trebuie amestecată continuu în suc. După fermentare, mustul este transferat în prese de vin pentru a separa pielițele și semințele de vin, creând vin presat. Presiunea aplicată în timpul acestui proces influențează nivelul de taninuri și textura generală a vinului.

Maturarea în butoaie de stejar

Majoritatea vinurilor roșii trebuie maturate înainte de a fi îmbuteliate, proces care poate dura de la câteva luni, la câțiva ani, având loc adesea în butoaie de stejar pentru a conferi arome mai complexe și textură. Fermentarea malolactică are loc de obicei în această perioadă, transformând acidul malic tart în acid lactic mai moale. Alegerea butoiului de stejar francez sau american influențează caracterul final al vinului, cu stejarul francez oferind condimente complexe și stejarul american conferind nuanțe de vanilie și chiar nucă de cocos.

Clarificarea, amestecarea și îmbutelierea

În timpul maturării, vinul roșu trece printr-un proces de limpezire și filtrare pentru că sedimentele se depun la fundul butoaielor. Pot fi folosiți agenți de limpezire pentru a elimina substanțele nedorite, iar amestecarea vinului din diferite butoaie și tank-uri adaugă complexitate și echilibru. Înainte de îmbuteliere, vinul roșu este adesea filtrat pentru a elimina sedimentele și microbii, făcându-se o ajustare finală a dioxidului de sulf pentru a conserva vinul. Tehnicile moderne de îmbuteliere au evoluat față de practicile antice, asigurând că vinul este bine sigilat și etichetat.

Vinificatorii de astăzi au acces la tehnici și tehnologii avansate, dar esența vinificației rămâne aceeași: transformarea strugurilor dulci în vin roșu delicios prin procesul natural de fermentare.